Ce classique piémontais marie de fines tranches de veau froid à une sauce onctueuse au thon et aux câpres.
🛒 Ingrédients — 6 personnes
- 800g de rôti de veau (noix ou quasi)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc sec
- 200g de thon à l'huile, égoutté
- 3 jaunes d'œufs
- 2 cs de câpres
- 4 filets d'anchois
- 20cl d'huile neutre
- Jus de citron
- Câpres pour la garniture
📋 Étapes de préparation
Dans une cocotte, faites dorer légèrement le rôti de veau sur toutes les faces. Ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon émincés et le vin blanc.
Couvrez d'eau à hauteur, portez à ébullition puis laissez mijoter à couvert 45 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit cuite mais encore rosée.
Laissez refroidir la viande dans son bouillon, puis réservez au réfrigérateur toute une nuit — cette étape est essentielle pour pouvoir la trancher finement.
Préparez la sauce : montez une mayonnaise avec les jaunes d'œufs et l'huile neutre. Mixez-y le thon, les anchois et les câpres jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Ajustez la texture avec un peu de bouillon de cuisson réservé et un trait de jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.
Tranchez le veau très finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une trancheuse.
Disposez les tranches sur un plat, nappez généreusement de sauce au thon, décorez de câpres et réservez au frais avant de servir bien froid.
💡 Conseils du Chef
- La nuit de repos au réfrigérateur est indispensable pour trancher le veau très finement sans qu'il ne s'effiloche.
- La sauce peut être préparée la veille et se conserve parfaitement 2 jours au frais.
- Servez ce plat très frais, idéalement en entrée pour un repas estival.
- Un filet d'huile d'olive et quelques câpres supplémentaires en garniture ajoutent du caractère.
Le vitello tonnato est un plat de patience : chaque étape de repos contribue à sa texture délicate et à l'équilibre de ses saveurs.