Ces boules de riz panées et frites, cœur fondant de mozzarella, sont l'incontournable street-food de Sicile.
🛒 Ingrédients — 5 personnes
- 400g de riz arborio
- 1L de bouillon de légumes chaud
- 1 oignon, haché finement
- 80g de parmesan râpé
- 150g de mozzarella coupée en petits dés
- 2 œufs
- 150g de chapelure
- 100g de farine
- Huile de friture
- Safran (facultatif)
📋 Étapes de préparation
Faites revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes.
Versez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement, comme pour un risotto, jusqu'à absorption complète, environ 18 minutes.
Hors du feu, incorporez le parmesan (et le safran si utilisé). Étalez le riz sur une plaque et laissez refroidir complètement, idéalement 1 heure au réfrigérateur.
Une fois le riz bien froid, formez des boules de la taille d'une balle de golf, en insérant un dé de mozzarella au centre de chacune.
Passez chaque boule dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure, en pressant bien pour que la panure adhère.
Faites chauffer l'huile à 175°C et faites frire les arancini par petites quantités, 3 à 4 minutes, jusqu'à coloration dorée uniforme.
Égouttez sur papier absorbant et servez chaud, éventuellement avec une sauce tomate maison pour tremper.
💡 Conseils du Chef
- Un riz bien froid est essentiel pour pouvoir former les boules sans qu'elles ne s'effondrent.
- Pour une version plus légère, les arancini peuvent aussi être cuits au four à 200°C pendant 20 minutes.
- Préparez le riz la veille pour gagner du temps le jour même.
- Variez les farces : petits pois et jambon, ou ragù de viande sont aussi traditionnels.
Le secret d'un arancino réussi tient dans le contraste : croustillant à l'extérieur, fondant et filant à l'intérieur.