Spécialité emblématique de Lyon, la quenelle associe une pâte à choux légère à une chair de poisson délicate. Nappée de la célèbre sauce Nantua aux écrevisses, elle devient un plat de fête raffiné.
🛒 Ingrédients — 4 personnes
- 300g de chair de brochet mixée
- 125g de beurre
- 150g de farine
- 25cl de lait
- 4 œufs
- 20cl de crème fraîche épaisse
- 200g de bisque d'écrevisses
- 1 cs de concentré de tomate
- Noix de muscade
- Sel, poivre blanc
📋 Étapes de préparation
Préparez une pâte à choux classique : faites bouillir le lait avec le beurre, hors du feu ajoutez la farine d'un coup et desséchez sur feu doux.
Incorporez les œufs un à un hors du feu, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Laissez tiédir puis incorporez la chair de brochet mixée, salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade.
Façonnez les quenelles à la cuillère ou à la poche, pochez-les 15 minutes dans une grande casserole d'eau frémissante — elles doivent doubler de volume.
Pendant ce temps, préparez la sauce Nantua : faites chauffer la bisque d'écrevisses avec le concentré de tomate, ajoutez la crème et laissez réduire légèrement.
Égouttez délicatement les quenelles pochées et disposez-les dans un plat à gratin.
Nappez généreusement de sauce Nantua et passez sous le gril quelques minutes jusqu'à légère coloration avant de servir.
💡 Conseils du Chef
- La pâte à choux doit être bien desséchée sur le feu avant d'ajouter les œufs, sinon les quenelles resteront plates à la cuisson.
- Testez la cuisson avec une petite quenelle témoin avant de pocher le reste de la préparation.
- Une bisque d'écrevisses de qualité fait toute la différence — à défaut, une bonne bisque de homard convient aussi.
- Servez avec un riz pilaf nature pour absorber la sauce sans la masquer.
La quenelle est bien plus légère qu'elle n'y paraît : c'est tout l'art de la pâte à choux qui opère.