Pièce d'orfèvrerie charcutière, le pâté en croûte exige rigueur et patience mais récompense par ses tranches nettes, marbrées de viandes marinées, encadrées d'une pâte dorée et croustillante.
🛒 Ingrédients — 8 personnes
- 400g d'échine de porc, en dés
- 300g de veau, en dés
- 200g de foies de volaille
- 100g de pistaches
- 10cl de porto
- 2 échalotes
- 500g de pâte brisée
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 4 feuilles de gélatine
- 50cl de bouillon corsé
- Quatre-épices, sel, poivre
📋 Étapes de préparation
La veille, faites mariner les dés de porc et de veau avec le porto, les échalotes ciselées, le quatre-épices, sel et poivre au réfrigérateur.
Le jour même, mixez grossièrement la moitié de la viande marinée pour obtenir une farce, laissez l'autre moitié en dés pour la texture.
Incorporez les foies de volaille détaillés et les pistaches entières à la farce, mélangez bien.
Foncez un moule à pâté avec la pâte brisée étalée, en laissant dépasser suffisamment sur les bords.
Remplissez de farce en tassant bien pour éviter les poches d'air, refermez avec le reste de pâte et soudez les bords.
Dorez au jaune d'œuf, percez deux cheminées pour l'évacuation de la vapeur et enfournez à 180°C pendant 1h15.
Laissez refroidir puis coulez le bouillon gélifié tiède par les cheminées. Réservez au moins 24h au frais avant de trancher.
💡 Conseils du Chef
- Les cheminées sont indispensables : sans évacuation de vapeur, la croûte se détrempe de l'intérieur.
- Testez la cuisson à cœur avec une sonde : la farce doit atteindre 70°C minimum.
- Le repos de 24h est essentiel pour que les tranches se tiennent net à la découpe.
- Un bon pâté en croûte se conserve une semaine au réfrigérateur, enveloppé dans un linge propre.
Le pâté en croûte est un art de patience : chaque étape de repos contribue à la tenue finale de la pièce.