Spécialité bourguignonne des bistrots, les œufs en meurette marient la délicatesse d'un œuf poché à la richesse d'une sauce au vin rouge réduite avec lardons et champignons. Simple et spectaculaire à la fois.
🛒 Ingrédients — 4 personnes
- 8 œufs très frais
- 75cl de vin rouge de Bourgogne
- 150g de lardons fumés
- 200g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 30g de beurre manié (beurre + farine)
- 1 cs de vinaigre de vin
- Croûtons à l'ail
- Persil plat
📋 Étapes de préparation
Faites revenir les lardons à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, réservez.
Dans la même casserole, faites suer les échalotes émincées puis ajoutez les champignons coupés en quartiers, faites sauter 5 minutes.
Versez le vin rouge, ajoutez l'ail écrasé, portez à ébullition puis laissez réduire de moitié à feu moyen, environ 20 minutes.
Incorporez le beurre manié petit à petit en fouettant pour lier la sauce, ajoutez les lardons réservés, gardez au chaud.
Portez à frémissement une grande casserole d'eau additionnée de vinaigre. Cassez chaque œuf dans une tasse puis faites-le glisser délicatement dans l'eau frémissante.
Pochez les œufs 3 minutes pour un jaune coulant, puis retirez-les à l'écumoire et égouttez sur papier absorbant.
Disposez un croûton à l'ail dans chaque assiette, déposez un œuf poché dessus et nappez généreusement de sauce meurette. Parsemez de persil ciselé.
💡 Conseils du Chef
- Utilisez des œufs très frais : le blanc se tient mieux et enveloppe correctement le jaune lors du pochage.
- Le vinaigre dans l'eau de pochage aide le blanc à coaguler rapidement autour du jaune.
- Un vrai vin de Bourgogne, même modeste, donne une sauce bien plus typée qu'un vin quelconque.
- Préparez la sauce à l'avance, elle se réchauffe très bien pendant que vous pochez les œufs.
L'œuf en meurette est la preuve qu'un plat de bistrot simple peut rivaliser avec les mets les plus raffinés.