Littéralement « gâteau au beurre » en breton, le kouign-amann pousse le feuilletage à son paroxysme en incorporant du sucre entre les tours, qui caramélise à la cuisson pour un extérieur craquant et un intérieur fondant.
🛒 Ingrédients — 8 personnes
- 500g de farine
- 10g de sel
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 30cl d'eau tiède
- 375g de beurre demi-sel froid
- 250g de sucre en poudre (pour le feuilletage)
- Sucre glace pour la finition
📋 Étapes de préparation
Préparez une pâte à pain classique : mélangez farine, sel, levure délayée dans l'eau tiède. Pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Laissez lever 1 heure.
Étalez la pâte en un grand rectangle, déposez le beurre froid détaillé en morceaux sur les deux tiers de la surface.
Repliez comme une enveloppe pour enfermer le beurre, puis donnez un tour simple en étalant et repliant en trois.
Saupoudrez généreusement de sucre à chaque tour suivant (donnez 2 tours supplémentaires en incorporant le sucre à chaque étalage), en laissant reposer 20 minutes au frais entre chaque tour.
Étalez la pâte finale en un carré, déposez-la dans un moule beurré et sucré, laissez pousser 30 minutes à température ambiante.
Enfournez à 200°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et caramélisé.
Démoulez immédiatement sur une grille pour éviter que le caramel n'accroche, laissez tiédir avant de découper.
💡 Conseils du Chef
- Le beurre doit rester froid mais malléable durant tout le feuilletage — travaillez rapidement si votre cuisine est chaude.
- Ne lésinez pas sur le sucre entre les tours : c'est lui qui crée la caramélisation caractéristique.
- Démoulez sans attendre à la sortie du four, le caramel durcit très vite en refroidissant et colle au moule.
- Le kouign-amann se déguste idéalement le jour même, tiède, pour profiter du contraste croustillant-fondant.
Le kouign-amann est sans doute la viennoiserie la plus calorique de France — et personne ne s'en plaint vraiment.