Née des restes de la pêche des marins marseillais, la bouillabaisse est devenue un symbole de la gastronomie provençale. Ce plat réunit poissons de roche, fenouil, safran et une rouille relevée à l'ail, pour une soupe de poisson généreuse et parfumée.
🛒 Ingrédients — 6 personnes
- 1,5 kg de poissons de roche variés (rascasse, grondin, congre)
- 500g de moules
- 2 tomates mûres, concassées
- 1 bulbe de fenouil, émincé
- 2 oignons, émincés
- 4 gousses d'ail
- 1 dose de safran
- 1 zeste d'orange
- 2 pommes de terre, en rondelles
- 1 baguette de pain rassis
- Huile d'olive vierge extra
📋 Étapes de préparation
Faites suer les oignons et le fenouil émincés dans un filet d'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajoutez les tomates concassées, l'ail écrasé et le zeste d'orange. Laissez compoter 5 minutes pour développer les arômes.
Déposez les poissons les plus fermes en premier, couvrez d'eau chaude à hauteur, ajoutez le safran et portez à ébullition puis baissez à frémissement.
Laissez cuire 20 minutes à découvert, en veillant à ne jamais faire bouillir fort pour ne pas briser les poissons.
Ajoutez les pommes de terre à mi-cuisson, puis les moules et les poissons les plus fragiles en fin de cuisson, pour 5 minutes supplémentaires.
Retirez délicatement les poissons et légumes, mixez le bouillon si désiré pour une texture plus onctueuse, puis rectifiez l'assaisonnement.
Servez le bouillon avec des croûtons frottés à l'ail et une cuillère de rouille, les poissons à part sur un plat.
💡 Conseils du Chef
- Utilisez au moins 4 variétés de poissons différentes pour une richesse de saveurs authentique.
- Ne faites jamais bouillir fort le bouillon : la bouillabaisse se prépare à frémissement doux.
- La rouille maison (mayonnaise à l'ail et au piment) fait toute la différence par rapport à une version industrielle.
- Préparez le bouillon la veille : les saveurs n'en seront que plus concentrées le lendemain.
À Marseille, on dit qu'il n'existe pas deux bouillabaisses identiques — chaque famille garde jalousement sa version.