Ce morceau méconnu devient, après une cuisson longue et douce, l'un des plus fondants qui soient, nappé d'une sauce riche.
🛒 Ingrédients — 4 personnes
- 4 joues de bœuf (env. 1,2kg)
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 cs de farine
- 30g de beurre
- Huile
- Sel, poivre en grains
📋 Étapes de préparation
La veille si possible, faites mariner les joues de bœuf dans le vin rouge avec les carottes en rondelles, l'oignon émincé, l'ail et le bouquet garni, au réfrigérateur.
Le jour même, égouttez les joues en réservant la marinade et les légumes séparément. Épongez bien la viande.
Farinez légèrement les joues, faites-les dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec l'huile chaude. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade 5 minutes, puis remettez la viande.
Versez la marinade filtrée, complétez d'eau si nécessaire pour couvrir la viande. Portez à ébullition puis laissez mijoter à couvert, à feu très doux, 3 heures.
La viande est prête quand elle se défait facilement à la fourchette. Retirez-la délicatement, réservez au chaud.
Filtrez la sauce, faites-la réduire à feu vif quelques minutes si nécessaire, montez au beurre froid hors du feu. Nappez les joues de cette sauce, servez avec une purée de céleri ou de pommes de terre.
💡 Conseils du Chef
- La joue de bœuf est un morceau très riche en collagène, ce qui lui donne cette texture fondante unique après cuisson longue.
- La marinade la veille n'est pas obligatoire mais approfondit considérablement les saveurs.
- Ne pressez jamais la cuisson : 3 heures minimum sont nécessaires pour attendrir ce morceau.
- Ce plat se congèle très bien et gagne même en saveur après une nuit de repos.
La joue de bœuf, longtemps ignorée, est aujourd'hui recherchée par les grands chefs pour sa texture incomparable après une cuisson longue.