Émincer, ciseler, tailler en brunoise — les techniques de coupe qui accélèrent votre travail et améliorent la cuisson de vos plats.
La prise en main du couteau : la base de tout
Tenez le couteau en pinçant la lame entre le pouce et l'index, juste au-dessus du manche — cette prise, dite « en pince », offre bien plus de précision et de contrôle qu'une prise classique autour du manche. La main qui tient l'aliment doit toujours former une griffe, doigts repliés vers l'intérieur, pour protéger le bout des doigts.
L'émincé et la julienne
L'émincé consiste à couper un légume en tranches fines et régulières. La julienne va plus loin : après avoir émincé, on empile les tranches pour les recouper en bâtonnets très fins, réguliers, d'environ 2mm de section. Cette coupe est idéale pour les carottes, poireaux ou courgettes destinés à cuire rapidement de façon homogène.
La brunoise, pour une cuisson ultra-rapide
Après avoir taillé en julienne, recoupez perpendiculairement pour obtenir de tout petits cubes réguliers d'environ 2mm de côté. Cette coupe, plus longue à réaliser, garantit une cuisson extrêmement rapide et homogène, idéale pour les farces, les mirepoix ou les garnitures fines.
Entretenir son couteau pour couper efficacement
- Un couteau bien aiguisé est en réalité plus sûr qu'un couteau émoussé, qui glisse et dérape
- Affûtez votre couteau régulièrement au fusil, avant chaque session de cuisine importante
- Faites aiguiser vos couteaux par un professionnel une à deux fois par an
- Utilisez toujours une planche à découper stable, jamais une surface qui glisse