Béchamel, velouté, espagnole, tomate et hollandaise : les cinq sauces mères de la cuisine française qui ouvrent la porte à des centaines de dérivés.
La béchamel, base de nombreux gratins
Cette sauce blanche repose sur un roux (beurre et farine à parts égales) allongé de lait chaud. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine hors du feu, mélangez puis remettez sur feu doux une minute sans coloration. Versez le lait chaud progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux, puis laissez épaissir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. Elle est la base de la sauce Mornay (ajout de fromage) ou de nombreux soufflés.
Le velouté, la cousine délicate de la béchamel
Même principe qu'une béchamel, mais le lait est remplacé par un bouillon clair — volaille, veau ou poisson selon l'usage. Cette sauce accompagne naturellement les viandes blanches et les poissons, et sert de base à des dérivés comme la sauce suprême, enrichie de crème fraîche.
L'espagnole, la sauce brune de référence
Élaborée à partir d'un roux brun, d'un fond brun de veau et d'une garniture aromatique (mirepoix de légumes, concentré de tomate), cette sauce demande une cuisson longue, plusieurs heures, pour développer toute sa richesse. Elle est rarement utilisée telle quelle mais sert de base à la sauce demi-glace, réduite et affinée.
Les trois autres sauces mères à connaître
- La sauce tomate : base de nombreux plats méditerranéens, simple mais fondamentale
- La hollandaise : émulsion de jaunes d'œufs et de beurre clarifié, base du beurre blanc et de la béarnaise
- Maîtriser ces cinq sauces mères permet de comprendre la logique derrière des centaines de sauces dérivées
- Chaque sauce mère peut être déclinée selon la garniture ajoutée : herbes, fromage, moutarde, vin